欢迎访问土默特左旗四季青蔬菜种植农牧专业合作社官方网站!
联系我们
咨询热线
13337108464
全国售后热线:
13337108464
邮箱:15326040078@163.com
地址:内蒙古呼和浩特市土默特左旗三两区域服务中心三两村
当前位置:首页 > 新闻中心 > 公司新闻  
鲜切果蔬的保鲜与正常果蔬的保鲜有什么不同
作者:admin 发布日期:2018/9/19 关注次数: 二维码分享

内蒙古果蔬为您解答鲜切果蔬的保鲜与正常果蔬的保鲜有什么不同


1.去皮:机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁,使细胞汁液大量流出,增加了微生物生长及酶褐变的可能性,因而损害了产品质量;健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素,增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮.


2.烫漂与保脆:烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味,以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃,品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟,烫漂后应迅速捞起,立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟,并使品温降到10-12℃备用。


3.防褐护色:将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3-5分钟或在此水溶液中浸泡2-3小时。捞出,投入浓度为0.05%的天然色素护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。


4.保鲜:蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液,用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的ph值为5-5.5,浸泡果蔬1-2小时,沥干除水,除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分,通常采用离心脱水机加以除去。


5.包装贮藏:在制备生鲜的水果、蔬菜时,使用最多的包装方法是map。即获得一个组分为2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5℃,可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动,以获得足够的货架期及确保产品食用安全。


一、切割果蔬的防褐


就水果、蔬菜而言,主要的质量问题是褐变,褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬,也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类:一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化;另一类是不需要酶的褐变。


酶褐变,必须同时具备三个条件:即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生,就必须对这些条件进行控制处理。


防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性,其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性,故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶。还可采用化学药品处理的方法,通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外,调节ph值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的ph值范围在6-7之间,因此,降低介质的ph值,可抑制酶的催化作用。最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离,褐变就能被抑制。


而非酶促褐变则复杂得多,如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。


避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应,几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。传统上,一般使用亚硫酸盐来抑制褐变,可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。



内蒙古果蔬


二、切割果蔬的护色



除了酶促褐变和非酶褐变以外,主要还有丹宁物质与色素会引起果蔬的变色。


丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。


果蔬中所含色素分为水溶性和非水溶性的。一般水溶性色素为广义的类黄酮类化合物,包括花色素和花黄素,非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质不稳定,极易变色或褪色。


1.花色素在酸性到中性的范围变化时,会由红色逐渐趋向于紫色。花色素遇铁会变成灰紫色,遇锡会变成紫色。


2.花黄素在碱性条件下,生成查耳酮类物质,呈现出黄至褐色。花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色。花黄素还有与铝螯合的作用,造成颜色发暗。在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具,会见到这种色泽变暗的现象发生。3.类胡萝卜素引起的变色。β-胡萝卜素在酸性时不稳定,弱碱性时较稳定。在低浓度时呈橙黄色至黄色,高浓度时呈橙红色。重金属离子,特别是铁离子可使其褪色。


在加工、包装、流通过程中,防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源。最为有效的方法,是使用天然色素护色伴侣,即“护色剂f”型。它对天然色素在食品中所处的环境和不同的天然色素的稳定性有着广泛的护色适应性,特别适用于食用天然色素在高温杀菌和货架期光照条件下的护色.

呼和浩特水果批发


土默特左旗四季青蔬菜种植农民专业合作社,公司主营业务:内蒙古果蔬,呼市蔬菜批发,呼和浩特水果批发,北京蔬菜批发等。我们合作社的服务宗旨:以农民为主体、以市场为导向、以科技为依托,走合作共赢的新型农业发展之路。经营理念:农业增效、农民增、人民增寿,打造安全放心、健康绿色果蔬。合作社的价值观是:诚实守信、创新共赢。 致力打造绿色农业领导品牌,争取把四季青合作社园区建成集采摘、观光、旅游与餐饮休闲为一体的现代化农业园区。为引领健康优质生活方式,我们愿与你在一起,共享大自然带给我们的健康与快乐。





在线客服
热线电话

13337108464

微信公众账号
微信公众账号